Macarones…

Mucho trabajo, ya hace tiempo que mis clientes me piden, no, corrección, me exigen macarons; entre los Petit Four y los Brazos de Gitano no me queda tiempo para hacer estos pequeños pecados que tanto me gusta hacer, ver  y por supuesto comer. Hoy he decidido darme un tiempo para ello. Veamos mis materiales, ¡mhh! todo en orden, listo para unos cuantos de Pistacho, de Café y por supuesto los infaltables de Chocolate.

Les comparto un bonito Video acerca de la elaboración de Macarons, espero pronto poder postearles mi propio video instruccional acerca de la elaboración de estos deliciosos y temperamentales bocadillos.

Pan, Pan para todos. Todos deben tener Pan.

Y estando leyendo un articulo encontré  un texto  que no puedo menos que compartir aquí.

¡Pan: la revolución necesita pan! ¡Que se ocupen otros de lanzar circulares con prosa brillante! ¡Que se pongan todos los galones que puedan soportar sus hombros! ¡Que otros finalmente hagan peroratas acerca de las libertades políticas! Nuestra tarea específica consistirá en obrar de manera tal que, desde los primeros días de la revolución, y mientras ésta dure, no haya un solo hombre en el territorio insurrecto a quien le falte el Pan.

Piotr Kropotkin

Día de Pan Mexicano, Conchas de Masa Madre.

Día de Pan Tradicional Mexicano.

Hoy me levante tarde , un tanto cansado, ¡uhm! no quiero levantarme, mi esposa me urge a levantarme ¡Vamos, vamos!  penosamente  me levanto en tanto me encuentro con una deliciosa taza de aromático café. Finalmente estoy despierto, vamos  un buen  baño y adelante  con el día.

Me gusta  mucho hacer pan de masa ácida, mas allá de los beneficios a la salud me encanta  ese  sabor ácido y ligeramente amargo, casi siempre hago pan salado un Miche o un pan de centeno; pero hoy intentare algo diferente, se me antoja hacer algo tradicional pero trabajado con técnica  europea y horneado a la  piedra. La decision esta  tomada  unas tradicionales conchas  mexicanas, con su cubierta de azúcar y Almendras y Fermentadas  largamente.

Afortunadamente siempre mantengo fresco y fuerte mi iniciador de masa agria (sourdough o barm) asi  que puedo iniciar de inmediato.

	Conchas Mexicanas
Ingredientes	Gramos
Mantequilla	100
Harina entera (sin blanquear)	500
Azucar morena	150
Sal de Mar	5
Leche	100 ml
Ralladura de naranja	1 cucharadita
Huevo	120
Extracto Natural de Vainilla	5
Iniciador de Masa Acida	300

Proceso:

•  Ponemos en la amasadora ( o en fuente si trabajamos a mano) el Harina, la mitad del azúcar, , la mitad de la mantequilla, el iniciador de masa acida, leche, huevo, extracto de vainilla, y ¡upps!  por poco lo olvido una cucharadita de ralladura de naranja. Dejen reposar esta mezcla al menos 20 minutos sin amasar, esto es para iniciar el proceso de autolisis que nos permitirá amasar menos, si nunca lo han hecho deben intentarlo.
• Amasamos en primera  velocidad durante 5 minutos (a mano hasta que se forme una bola consistente y ligeramente seca)
• Añadimos la sal y continuamos amasando por un minuto mas.
• Añadimos el resto del azúcar y la mantequilla y continuamos el amasado hasta que «la masa cante» o nuestra masa  pase la prueba de membrana.

•   Una vez completado esto procedemos a formar un boulé, es decir  darle  forma de bola y colocarla ligeramente  aceitada (puede  ser aceite  de girasol o canola) en un recipiente  de fondo hondo o  si tienen a la mano que mejor que una canasta para Pan. Y aquí la dejamos reposar en un lugar tibio por al menos 8 horas. Si el tiempo se los permite cubran con un paño limpio (de lino de preferencia ) y dejen reposar toda la noche.

 

• Tras la Primera fermentación , desgasificamos (ponchamos) la masa y procedemos a cortar pequeñas porciones de 70 grs. las cuales «bolearemos» para formar pelotitas compactas y tersas, y las colocaremos en una charola para horno cubierta  con papel para hornear.

Fermentación en Pieza

• Procedemos a barnizar las piezas con mantequilla derretida y ayuda de un pincel grueso.
• Mientras nuestra masa reposa unos minutos ha llegado el momento de preparar nuestra pasta  de cubierta, e aquí los ingredientes:

Ingrediente                                                Gramos

  Harina                                                            100

  Mantequilla                                                    100

  Azucar                                                            100

 Almendra en Polvo                                         50

• Colocamos todo en el robot de cocina y procedemos a mezclar hasta obtener una pasta suave, si la queremos de chocolate añadiremos 50 grs. de cocoa.
• Usando abundante harina en nuestras manos tomaremos una pequeña cantidad de esta pasta y formaremos unas tortillas que colocaremos encima de nuestra masa; sin miedo presionamos e inclusive aplastamos un poco esta tortilla sobre de las pequeñas  bolas previamente barnizadas  con mantequilla.
• Usando un marcador de concha «imprimimos» en ellas su figura tradicional. Si no lo tienes  puedes hacer cortes cruzados  como una cuadricula usando para ello un cuchillo afilado.

• Procedemos a fermentar en pieza al menos unas 3 hrs. ó hasta que doblen el volumen inicial (por lo menos, aunque puede  ser un poco mas) , se verá  como se han abierto las marcas  en la pasta dulce. Aquí ya se ve le concha en su forma  final.
• Habiendo precalentado el horno a 180°C  procedemos a meter las charolas en el horno por espacio de 15 minutos o hasta que la masa (no la costra dulce) tome un bonito color dorado.

• Deje enfriar. Que la tentación no les gane, es necesario dejar enfriar bien, ¿Listo? ¿Y que esperan para sopear una en un delicioso  chocolate mexicano?.  Espero lo disfruten.

Rollo Suizo de Matcha (Té Verde)

Tras  un largo periodo en el que nos hemos alejado de este blog, nos damos a la tarea de retomar este y compartir algo que preparamos para el dia de hoy. Ya antes he trabajado el rollo suizo (Brazo de Gitano, Niño envuelto, Brazo de angel, etc.) y tras muchas pruebas y errores este ha mejorado con cada vez; hoy  sin embargo tomando como base una receta de la Chef  Aya Higuchi, hemos propuesto una Rollo suizo hecho en Bizcocho enrollable de Té verde el cuál va relleno de Nata montada también con té verde y  muy  en el centro un poco de Adzuky  o Anko que son los frijoles  de soya dulces que se consume  mucho en Japón.

Les incluyo un  link  donde la chef  esta preparando este postre.

Inciamos nuestro blog.

Y así comienza…

                  Quisiera con esta entrada  dar la bienvenida a aquellos que nos harán el privilegio de leernos, si suena como a cliché, pero es verdad, es un privilegio que alguien se de a la tarea de leer y compartir nuestros pensamientos  e ideas, trataremos en este  blog de hablar de todo  aquello de los que formamos parte:  la repostería, el placer de vivir, nuestras experiencias diarias, nuestros  sueños e ilusiones y mucho mas.

 Para tratar de hacer ameno el  día les dejo un video que me encontré de un grupo francés  llamado Superbus, de alguna manera me despierta un poco la Gula.